Il barbecue all’italiana è molto differente da quello americano. Gli italiani solitamente cuociamo la carne alla brace utilizzando legna o carbonella nei classici barbecue da giardino muniti di griglia, gli americani invece optano per dei barbecue chiusi a forma di cupola che permettono di ottenere carni più tenere e con cotture più delicate.

Per cuocere alla perfezione le costine, sia che si tratti di una cottura più all’italiana o di quella più complessa all’americana, bisogna ricordare principalmente due cose: la prima è di eliminare sempre la pleura, ovvero la membrana presente sul retro della slab, che a cottura ultimata risulta molto fastidiosa al morso; la seconda e che le costine sono ricche di tessuto connettivo ma povere di carne, quindi bisogna stare molto attenti a cuocerle, in maniera che non risultino dure e secche.

Le costolette di maiale sono un taglio principe per l’esito di una buona grigliata e sono anche uno dei tagli più apprezzati dagli amanti del BBQ.

Le Pork ribs BBQ si accompagnano bene con dell’insalata verde che bilancerà il piatto dal punto di vista nutrizionale o insieme a delle gustosissime patatine fritte che lo renderà ancora più goloso in puro stile American Food.

In Italia solitamente vengono vendute tutte attaccate, mentre negli stati uniti vengono divise in tagli diversi, chiamati ribs, tra le quali le baby back, le spare ribs, le saint louis e le rib tips. Il costato infatti viene diviso in tre sessioni: le Baby back ribs sono ricavate dalla sessione collegata alla spina dorsale e si trovano al di sotto dell’arista; sono ricche di carne perché nei tagli americani si tende a lasciare anche qualche centimetro di arista, cosa che qui da noi non avviene, hanno una forma curva e sono più corte rispetto agli altri tagli, da qui deriva il nome “baby”. Invece le spare ribs sono il pezzo che rimane una volta separate le baby back dal resto del costato, e conta dalle 10 alle 13 ossa; questo taglio può essere suddiviso in altri due tagli saint louis e rib tips.

Le Saint louis sono il pezzo centrale del costato, caratterizzate da una forma regolare ed omogenea e dalla presenza di carne soprattutto tra le ossa. Tagliato via lo sterno e la cartilagine le rib tips sono la parte più vicina allo sterno, caratterizzata dll’ assenza di ossa ma dalla presenza di cartilagini che corrono perpendicolari alle costole.

Questo taglio non è indicato per preparare le ribs se non quando e parte delle spare ribs ma è ottimo per fare stufati, sughi o altre ricette. Affinché diventino succose e tenere, le pork ribs richiedono tempi di cottura prolungati e a bassa temperatura, secondo il metodo low & slow. Sono degli ottimi tagli da affumicare con lo scopo di creare un bark saporito e avere una carne sufficientemente morbida dove lasciare affondare i denti senza però arrivare a sfaldarsi dall’osso. Si prestano ad essere marinate a secco con dei Dry Rub per poi essere spennellate con delle salse BBQ.

La loro cottura principale e al barbecue ma in mancanza possono anche essere cotte, in una maniera più casalinga al forno. Per la cottura delle Saint louis al barbecue, si mettono a cuocere la mattina per poi gustarle in tranquillità verso l’ora di pranzo. Dopo aver sistemato e preparato il barbecue magari con dei chips di affumicatura, bisogna procedere con una cottura indiretta, in ambiente umido, perché solo in questo modo il collagene che c’è all’interno della carne avrà tempo e modo di cuocersi facendo risultare la carne tenera e succosa.

Per ottenere un prodotto finale con un buon colore e una piacevole crosticina esterna, dovrete posizionare le vostre costine sul barbecue ad una temperatura superiore ai 160° per un’oretta, perché in questa prima fase per far sì che sii crei questa crosticina si deve eseguire una sorta di cauterizzazione che può avvenire solo sopra i 160°. Passata l’ora, quando anche i chips di affumicatura si saranno consumate si entra nella seconda fase di cottura a bassa temperatura, dovrete stabilizzare il braciere intorno ai 130°/140° per circa due ore e mezza tre in modo che il collagene ed i grassi si scioglieranno, tenendo la carne umida e soprattutto morbida.

Se si preferisce o si ha poca esperienza, durante questa fase si può fare uso del foil ovvero avvolgere le costine in più strati di carta di alluminio. Durante la prima fase di cottura è buona norma affumicare le costine per conferirgli un ottimo aroma aggiuntivo. Un buon metodo per verificare la perfetta cottura oltre alla misurazione della temperatura, è il famoso BEND TEST, basterà afferrare con le pinze per il barbecue un’estremità dell’intera costata (slab) e sollevarle lasciando piegare l’altra estremità e se le costine tendono a separarsi da sole ma senza rompersi, significa che sono cotte al punto giusto. Nella parte finale della cottura si passa semplicemente alla glassatura con un tocco di una velatura di salsa BBQ.