Le mazzarelle sono una specialità abruzzese, in particolare della citta di Teramo, una provincia tipicamente nota per l’allevamento di pecore e agnelli. La cucina teramana ha una tradizione culinaria molto ricca e le mazzarelle sono una specialità rinomata in tutto il territorio che non possono mancare sulle nostre tavole nel periodo pasquale.

Piatto tipico e antico oggi è diventato di nicchia ma un tempo piatto povero fatto con ingredienti di recupero. Per chi non poteva permettersi la carne di agnello consumava le parti meno nobili dell’animale, ossia la coratella e le budella.

A Teramo le mazzarelle non sono una semplice pietanza ma la loro preparazione è una vera e propria liturgia. Si presentano sul piatto in maniera molto originale e con il loro sapore rustico e intensamente aromatico conquistano i palati di tutti.

La loro golosa bontà le rende oggi una delle proposte gastronomiche abruzzesi di più grande successo e, oltre che sulle tavole casalinghe, trovano ampio spazio nei menù dei ristoranti tipici locali che ne osservano fedelmente la ricetta.

Il riconoscimento ufficiale della loro bontà sta nel fatto che sono registrate dal ministero delle politiche agricole alimentari nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani e contribuiscono così, oltre che a soddisfare ogni palato, anche a raccontare la storia della tavola tipica italiana e di quella abruzzese e teramana.

Squisite, golosissime, sfiziose, si preparano seguendo un procedimento, preciso e accurato, che conferisce loro quel sapore irresistibile che le caratterizza, meritano un discorso particolare nell’ambito della Pasqua della provincia di Teramo.

Sono degli involtini di coratella aromatizzati da odori (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, origano e maggiorana) avvolti in foglie di bietola e legate con budellina di agnello scrupolosamente pulite, partendo dagli ingredienti principali, si arriva poi a ricette diverse a seconda del comune o della famiglia di appartenenza.

Le differenze riguardano il modo di prepararle, di aggiungere un ingrediente più che un altro, di usare come verdura la bietola invece che l’indivia o la lattuga. Sono un piatto complesso da realizzare, esige di una scrupolosa pulizia delle interiora e parecchie ore di lavorazione.

Per la loro preparazione bisogna aprire le budella in lunghezza, lavarle e sciacquarle sfregandole tra loro accuratamente moltissime volte finché non diventano di un bel colore chiaro e la loro acqua non risulti anch’essa chiara e pulita. Dopo questo passaggio, per terminare la loro pulizia, bisogna lasciarle in ammollo con acqua e aceto.

Nel frattempo si può procedere con la preparazione della coratella, tagliandola a listarelle, poi sciacquarla, lasciarla scolare per poi procedere a salarla ed aromatizzarla con sale pepe ed aglio ( noi utilizziamo l’aglio in polvere).

Terminati questi procedimenti si possono creare gli involtini, adagiando una manciata di coratella insaporita su ciascuna foglia di bietola, aggiungere un trito di odori (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, origano e maggiorana), adagiare un pochino di pancetta di maiale finemente sminuzzata e chiudere l’involtino legandolo con le budellina di agnello precedentemente pulite.

Come tutti i piatti con una lunga tradizione le mazzarelle portano alle spalle una diatriba legata a quale sia la sua versione originale. Per la cottura c’è chi preferisce la versione in bianco, rosolata quindi in un semplicissimo soffritto che ne esalti il sapore, con uno schizzo di vino bianco, chi invece preferisce la versione al sugo, dove si andranno ad aggiungere delle sfumature di sapore in più che sottolineeranno ulteriormente la loro squisitezza e permetteranno di fare un irresistibile scarpetta con il pane.

La cottura può essere fatta sia al forno che in padella, l’importante è che sia lenta e lunga per favorire la fuoriuscita di un sughetto lento e saporito.

Se un tempo le mazzarelle erano un piatto tipico del periodo di Pasqua oggi per la loro bontà sono richiestissime tutto l’anno.