Nei mesi di dicembre e gennaio, come da antichissima tradizione in Abruzzo, ci si riunisce in famiglia per la lavorazione del maiale che, con le sue carni saporite, garantisce un’importante riserva tutto l’anno: salami, salsicce, prosciutto, pancetta. Un famoso proverbio locale narra che del maiale non si butta via niente, di fatti ogni suo taglio viene utilizzato per ottime preparazioni ed insaccati. Lavoriamo sapientemente il prodotto nel nostro laboratorio artigianale ai piedi del Gran Sasso d’Italia, utilizzando carni di prima qualità provenienti rigorosamente da allevamenti abruzzesi rispettando le tradizioni tramandate dagli antenati fino alla nostra generazione.

Le costine di maiale, chiamate anche costolette o spuntature, sono ricavate dal costato e conosciute in tutto il mondo come “Ribs”. Rappresentano un taglio povero ma molto saporito grazie al perfetto bilanciamento tra carne e grasso che, sciogliendosi in cottura, dona un sapore intenso e delizioso alla pietanza. Si prestano alla preparazione di tantissime ricette. Nei mesi invernali sono i grandi protagonisti principali di un piatto tipico di molte regioni dove vengono lasciate cuocere nel ragù di carne per poi diventare un gustoso accompagnamento per la polenta. Le costine di maiale sono una specialità ricca e gustosa che renderà le vostre cene ancora più perfette, ottime al forno arricchite da gustose patate e perfette cucinate alla griglia.

Cucinarle alla perfezione è una vera sfida ed è considerata un’arte per alcuni. Per cuocerle alla perfezione sia se si tratta di una cottura all’italiana, o all’americana bisogna prima togliere la pleura, ovvero la membrana presente sul retro poiché risulterebbe molto fastidiosa al morso, e successivamente cucinarle con attenzione alla giusta temperatura poiché sono ricche di tessuto connettivo e povere di carne. Per ottenerle tenere e succose, bisogna fare in modo che il collagene si sciolga e la carne raggiunga una temperatura compresa tra i 93° ed i 95°.

Qualora si preferisse per le prime cotture si potrebbe utilizzare il Foil, dopo aver sigillato bene la carne sul fuoco con una cottura diretta ad alta temperatura. Il Foil vuol dire avvolgere le costine in più strati di alluminio per proteggere la carne dal calore intenso e permettere la formazione di vapore all’interno mantenendo il contenuto morbido e succoso, si può aggiungere anche a piacimento acqua, birra, aceto di mele. Con il Foil consigliamo poi di utilizzare una cottura indiretta per evitare che eventuali fiamme possano bruciare l’alluminio. Con la cottura indiretta si può mantenere una temperatura alla griglia intorno ai 130°/140°, senza preoccuparsi troppo, infatti all’interno del Foil l’elevata umidità consente di non superare i 100°.

Si può così continuare la cottura fino al raggiungimento di una temperatura di 86° per una costina più soda o 90° se preferite che si stacchi completamente dall’osso. Si parla di temperatura e non di tempi di cottura in quanto il tempo può variare ad esempio in base alla grandezza o quantità delle nostre costine. Oltre alla misurazione della temperatura, un buon metodo di verifica della perfetta cottura consiste nell’afferrare un’estremità del costato e sollevarlo e se le costine tendono a separarsi da sole senza rompersi significa che sono cotte al punto giusto. Prima della cottura se si preferisce si può scegliere di cospargerle con un filo d’olio o senape e condirle con appositi mix di spezie e Rub. Ottime da gustare così o arricchite da una glassatura di salsa BBQ.